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【行业资讯】深圳烘焙展一年卖出10000000+,火爆法国N多年蒙布朗蛋糕配方公开!超详细步骤,轻松完成!


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

When grace is lost from life

come with a burst of song.

 

 

 

 

 

 

 

有时候,一口甜品的幸福可以瞬间置身一种层层包裹的温软中,仿佛一场穿越~

 

蒙布朗一道非常经典的法式西点大量栗子泥制作而成。栗子奶油以线条方式挤在西点上呈现出蒙布朗所特有的蛋糕类型。

 

作为法甜中的优雅贵族,一直深受大家的喜爱但凡是店铺上架,都会受到热捧。今天教大家学习一款创意蒙布朗~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

使用模具尺寸:直径5.5厘米的慕斯杯模

使用工具:搅拌机,刮刀,打蛋器,烤盘纸,烤盘,电磁炉,锅,保鲜膜,滴壶,碗,盆

成品重量:89.8

成品高度 9厘米

 

NO.1 甘纳许

 

 

配方

淡奶油A               65

转化糖                 6

香草荚                 1/4

白巧克力               30

淡奶油B(冷藏)     100

 

 

√制作过程

 

1.将淡奶油A和转化糖加入小锅,加入香草荚,加热煮沸。

 

2.离火,过滤入到白巧克力中,搅拌均匀。

 

3.裹上保鲜膜,在表面使用叉子插小孔透气,再放置冷藏,冷藏2小时至12小时(一夜)。

 

4.组装使用前取出,倒入搅拌桶中,慢慢加入冷藏的淡奶油B,混合搅拌至出现纹路。

 

 

 

NO.2 栗子卡仕达酱

 

 

配方

栗子泥               150

牛奶                  45

蛋黄                  33

玉米淀粉             4

黄油                  105

朗姆酒                12

 

 

制作过程

 

1.将栗子泥倒入小锅,分三次加入牛奶,使用刮刀搅拌均匀。

 

 

2.加入蛋黄,继续搅拌均匀。

 

 

3.加入过筛的玉米淀粉,充分搅拌。

 

 

4.小火加热,至整体温度升至85℃

 

 

5.离火,隔冰水冷却至30℃,期间可用手动打蛋器不停的搅拌加快降温,同时防止表面结皮。

 

 

6.将黄油软化至20℃左右,加入步骤5”中,混合搅拌均匀。

 

 

7.加入朗姆酒,继续混合均匀。

 

 

8.如果感觉馅料不太容易搅拌或者质地变得比较硬,可以继续加热一下,期间用手动打蛋器将馅料搅拌到柔滑状态。

 

9.馅料完成后,放入盛器中,在外部裹上保鲜膜,放入冰箱冷藏保存。

 

 

 

NO.3 酥粒

 

 

配方

扁桃仁粉             75

低筋面粉             100

细砂糖                100

黄油                   100

 

 

制作过程

 

1.将扁桃仁粉、低筋面粉和细砂糖倒入搅拌桶中,混合搅拌均匀。

 

 

2.将黄油切成块状,加入步骤1”中。

 

 

3.搅拌均匀成沙粒状。

 

 

4.步骤3”均匀地撒在硅胶垫上。

 

 

5.入烤箱,以上火170℃、下火150℃烤制20分钟左右。

 

 

 

NO.4 芒果百香果酱汁

 

 

配方

芒果果蓉               100

百香果果蓉             20

                      10

海藻糖                   3

果胶粉                  0.5

 

 

制作过程

 

1.将海藻糖和果胶粉混合,搅拌均匀。

 

 

2.将两种果蓉和水倒入小锅中,搅拌均匀。

 

 

3.步骤1”倒入步骤2”中,煮沸。

 

 

4.过滤至滴壶中。

 

 

5.将做好的芒果百香果酱汁注入到慕斯杯中,一个约10克,放入冰箱中冷冻或冷藏成形。

 

 

 

NO.5 组合

 

 

其他材料

新鲜芒果块  适量

防潮糖粉  适量

 

 

制作过程

 

1.将新鲜芒果块装入慕斯杯中,至约三分之一高度。

 

 

2.将白巧克力打发好甘纳许装入带有星形(锯齿状)裱花嘴的裱花袋中。挤入慕斯杯中,每个大约18克。

 

 

3.将制作好的酥粒撒入慕斯杯中。

 

 

4.再将剩下的芒果颗粒撒在上面。

 

 

5.将栗子卡仕达酱放入搅拌桶中搅打至柔软,用小草裱花嘴挤到慕斯杯中。

 

 

6.将糖渍栗子四等分切成小块,放置在表面做装饰。

 

 

7.最后在表面撒上一层防潮糖粉装饰即可。

 

 


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