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【行业资讯】深圳烘焙展青柠棉花泡芙丨冬日里的酥软明亮

 

冬日里的明黄,如晨霜暮雪间的暖阳;

优雅温婉、酥软流芳。

酥脆的是泡芙,柔软的是果香;

现在它们被放在一起,

只愿祝你:被捧在手心,也被挂在心上。

 

SECTION  切面&组成

设计组成与口味搭配:

根据切面我们将这款产品分为上下两个部分进行阐述。

上半部分:
  •经典巧克力淋面  •香醇乳酪慕斯  •芒果果冻夹心下半部分:  •可可酥皮泡芙  •青柠棉花奶油  •百香果啫喱夹心

 

不难看出,这款甜点其本质上是基于酥皮泡芙的一种创新。在泡芙的基础上加入了夹心与特别的奶油;在上层加入了釉面慕斯的部分,慕斯的加入给予了泡芙更多的表现力,无论是外观还是味道,都给人一种眼前一亮的感觉,因为在印象中,相较于慕斯甜点酥皮泡芙的外观一直是比较平庸的,其味道变化也比较单一,今天就让我们一起突破泡芙本身对于这类种种的限制,走出泡芙本身之外,会有更加琳琅的风景。

 

 

 

 

 

 

 

 

上部分

 

 

芒果、乳酪&经典淋面

芒果果冻夹心、乳酪慕斯与经典淋面的制作

 

 

 

芒果果冻夹心

安德鲁芒果果茸

120g

NH果胶粉

3g

砂糖

8g

吉利丁片

1.25g

 

 

香醇乳酪慕斯

奶油芝士

75g

砂糖

24g

淡奶油

50g

柠檬汁

15g

吉利丁片

2.5g

淡奶油(打发)

120g

 

 

▲上半部分的制作

 

 

The Key Notes

 

1、关于芒果夹心的制作,只要稍加注意加入果胶与砂糖的混合粉的时机(40-45℃),并保持搅拌充分防止结块即可。2、关于慕斯的制作,注意视频中开始制作的芝士与淡奶油材料都是经微波加热的,芝士保鲜膜贴面覆盖微波加热软化即可,淡奶油加热至60-65℃状态用来融化混合吉利丁片。3、关于淋面的补充:这里用的是经典淋面(巧克力淋面),淋面的配方与制作在往期文章中已经多次做过详细教程了,这里就不多加赘述了,新关注达人社的焙友们可以点击下方链接查看具体制作,这里淋面使用温度35-38℃。—经典淋面的配方教程(新粉丝点这里跳转查看)

 

 

 

 

下部分

 

 

百香啫喱&青柠奶油

百香果啫喱夹心与青柠棉花奶油的教程

 

 

百香果啫喱夹心

安德鲁百香果果茸

120g

NH果胶粉

3g

砂糖

30g

柠檬汁

2g

SOSA葡萄糖浆

12g

 

 

 

 

青柠棉花奶油

安德鲁青柠果茸

58g

砂糖

80g

清水

10g

蛋白

40g

吉利丁片

5g

淡奶油(打发)

130g

 

 

▲下半部分的制作

 

 

The Key Notes

 

 

1、关于百香夹心的制作中,葡萄糖浆是与果茸、柠檬汁一起加热。2、关于奶油的制作,这里的奶油有些别样特点,口感轻柔入口即化有点类似棉花糖的口感,注意蛋白霜是意式蛋白霜的做法,打发蛋白时依照视频中操作加入少量的砂糖可以帮助蛋白打发(从配料中的80克砂糖中取少量即可),剩余砂糖与清水熬煮糖浆即可,做好的蛋白霜与打发淡奶油部分混合翻拌时注意要降温至29℃左右。3、奶油的制作时机最好的泡芙部分已经烤制完成后,不建议奶油做好后长时间放置。

 

 

 

 

泡芙&组合

 

 

泡芙&成品

可可酥皮泡芙&成品组装与饰操作

 

 

可可酥皮

可可粉

7g

黄油(软化)

65g

砂糖

48g

低筋粉

58g

 

 

泡芙面糊

黄油(软化)

90g

全蛋

220g

面粉

110g

牛奶

100g

砂糖

4g

4g

清水

100g

 

 

 

 

▲泡芙与成品的制作

 

 

The Key Notes

 

1、关于酥皮的制作,打好的酥皮面团第一次冷藏30分钟,擀压至0.2cm厚度再次冷冻15分钟,最后扣印为5.5cm直径的圆片。2、关于泡芙的制作,加入低筋粉烫面环节是关键,无论是关火利于余温还是转小火翻炒,都是为了蒸发面团中的水分,所以我们以锅底部出现均匀的筋膜状态为完成判断点;加入全蛋时注意缸内面团温度降温至65℃左右,全蛋要缓缓加入确保搅拌均匀。3、面糊裱挤直径为3-4cm,覆盖酥皮后平炉烤制,烤制温度为上火200℃,下火190℃,烤制30-35分钟左右。

 

 

 

 

 

 


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