在刚刚收官的第二十二届FHC国际甜点烘焙大赛中，我们的老朋友Si Ting与Samuel在巧克力蛋糕的项目中分别摘取金银牌!

 

 

▲赵程撒samuel（左一）&陈思婷Si Ting(左二)获奖瞬间

 

FHC国际甜点烘焙大赛赛事背景：作为被世界厨师联合会（WACS）认证的洲际性综合烹饪比赛，FHC举办至今已经是第二十二届，大赛下设18个分类，涵盖了中西餐主流的领域（餐饮、烹饪、甜品烘焙、咖啡系列、潮饮、凉菜、团餐等），共计400余名选手参加了各个项目的角逐。本次FHC于2020年11月10日-11月12日在上海新国际博览中心举办并已落下帷幕。

 

 

 

今天我们邀请了本次巧克力蛋糕项目金奖得主：Chen Si Ting，她将在达人社区为焙友们完美复刻这款获奖巧克力蛋糕的全制作，就如她所说：我们愿更多的人喜欢烘焙，爱上西点~（ 再次感谢大表姐带来的无私分享）

 

 

本期嘉宾简介：

陈 思 婷

CHEN SI TING 

LeBlanc Patisserie 乐布朗烘焙创始人 

 

2011商科荣誉学士毕业于加拿大McMaster大学。毕业后在加拿大餐饮学校George Brown College学习烘焙基础理论、品酒、营养学。2017年与团队一起为林依轮在八达岭长城脚下准备晚宴甜品。
2018年4月，跟随2011世界技能大赛冠军Chef Alexis Boullet进修。5月，跟随2000法国最佳匠人、1999甜点世界冠军、米其林三星餐厅主厨 Emmanuel Ryon进修。5月，在彭程西式餐饮学校深造法式西点。6月，与2013世界技能大赛冠军Nicolas Pierre深度攻克巧克力项目。 7月，跟随世界巧克力赛冠军VincentValleet进修。8月，与2015MOF法国最佳工艺匠人Julient Boutonnet进修。10月，跟随2007MOF王者、2003甜点世界杯冠军Angelo Musa进修。2018年10月与法国顶级百年甜品店Angelina主厨Christophe Appert进修。2019年4月 彭程杯西点大赛 获得最佳创意奖。2019年5月 跟随2019新晋MOF法国最佳工艺匠人Johnatan Mougel和 MOF Bruno Le Derf进修。2019年11月 AKOKO世界名厨巡讲任甜点世界冠军Otto Tay助理。2020年11月 FHC中国国际甜品烘焙大赛巧克力蛋糕金奖。

 

 

本次巧克力蛋糕比赛主题：

 

绽
BLOOMING
放

 

 

Design and Composition比赛主题：绽放比赛项目：巧克力蛋糕（现场制作）
作品设计：绽放巧克力花型+外层结构（3层）+主题结构（3层）外层结构： ①透明镜面淋面 

        ②金色花环转印层

        ③巧克力覆盖外壳

主体结构：①特调焦糖巧克力慕斯

       ②柚子柠檬奶油夹馅

       ③基达瓦香蕉布朗尼蛋糕

       ④蜂蜜黑巧克力甘纳许

       ⑤黑巧克力蛋糕

       ⑥柑橘橙香凝胶夹馅

       ⑦柠檬巧克力酥脆饼底

比赛时间：2小时30分钟

因为制作层次较多，为了便于大家清晰学习，接下来的具体操作视频会以最后的组合操作开始，其他部分制作以种类划分为2部分的集合视频，话不多说，我们直接开始。

 

 

 

 

 

 

Prat 1

 

 

组合 饰面 插件

模内转印，巧克力调温做壳（硅胶模具应用），转印花朵的制作

 

 

特调焦糖巧克力慕斯
砂糖A	10g	砂糖B	10g
淡奶油	64g	蛋黄	16g
可可联盟黑巧克力56%	65g	100%可可液块	4g
可可脂	4g	度思巧克力	15g
热奶油	35g	淡奶油（打发）	170g
盐	1g

制 作 视 频

 

 

▲《绽放》组合成品操作

 

 

The Key Notes

 

1、模具底部通过粘贴硬质圆片，保持其固有的内部形状，防止因为变形导致巧克力外壳部分变形。
2、模内金色花环转印所用到的亮片，是选手自己设计、选款并定制的。
3、通过调温巧克力液做慕斯外壳更具稳定性（提供支撑），且在开放空间里（比赛现场）的放置过程中不易变形，表面效果相比于慕斯更细腻、光滑无瑕疵。
4、制作巧克力花朵的花瓣用到的转印纸，是在玻璃纸上用毛刷涂刷双色色油（30℃）制成的。（具体手法在11.20日的往期推文中有相似操作，如有需要可号内自查）

 

5、关于透明淋面的补充：

透明淋面
	吉利丁	20g	清水	175g
	砂糖	450g	SOSA葡萄糖浆	300g

制作：将清水、砂糖、葡萄糖浆混合加热煮沸至103℃，离火后放入吉利丁混合搅匀，贴面隔夜冷藏，使用前微波回温并均质乳化，25-27℃淋面操作。

 

 

 

 

 

Prat 2

 

 

蛋糕与酥脆饼底

基达瓦香蕉布朗尼蛋糕、黑巧克力蛋糕、柠檬巧克力酥脆饼底

 

 

基达瓦香蕉布朗尼
香蕉（丁）	150g	黄油g	100g
砂糖	53g	黑糖g	56.5g
全蛋	90g	面粉g	47g
肉豆蔻粉	1g	盐g	0.5g
可可联盟牛奶巧克力40%		80g

 

 

黑巧克力蛋糕
黄油	55g	蛋黄	50g
蛋白	100g	砂糖	55g
低筋粉	18g	可可联盟56%黑巧克力	103g

 

 

柠檬巧克力酥脆（压制饼底）
柠檬皮屑	半颗	杏仁帕里尼	15g
黄油薄脆	14g	杏仁康宝乐	25g
可可联盟75%黑巧克力		15g

 

制 作 视 频

 

 

▲蛋糕部分的预制（三合一）

 

 

 

The Key Notes

 

1、香蕉布朗尼蛋糕的烤制温度为（风炉）180℃烤制20分钟左右，黑巧克力蛋糕的烤制温度为（风炉）190℃，烤制7分钟左右。
2、蛋糕烤好后，取出放凉，整体用圈模扣印后密封冷藏备用，等待组装。
3、蛋糕的制作中涉及到融化黄油液与融化巧克力液的混合操作，注意控制黄油与巧克力的温度（40-45℃）。

 

 

 

 

Prat 3

 

 

夹馅部分的制作

柚子柠檬奶油、蜂蜜黑巧甘纳许、柑橘香橙凝胶

 

 

柚子柠檬奶油
安德鲁柚子果茸	40g	安德鲁柠檬果茸	55g
砂糖	19g	蛋黄	36g
吉利丁	2.5g

 

 

蜂蜜黑巧克力甘纳许
牛奶	45g	淡奶油	45g
蜂蜜	16g	葡萄籽油	15g
可可联盟75%黑巧克力		68g

 

 

柑橘橙香凝胶
酸橙皮屑	0.5g	鲜橙皮屑	0.5g
柑橘皮屑	0.5g	酸橙汁	21.5g
浓缩橙汁	7.2g	鲜橙汁	18g
砂糖	9g 中性果胶143g

 

制 作 视 频

 

 

▲夹馅部分制作与组合（三合一）

 

 

 

The Key Notes

 

1、柚子柠檬奶油涉及到蛋黄酱的制作，注意完成后过筛。
2、甘纳许的制作中，注意融化后的黑巧克力液温度不宜过高（50℃），均质乳化阶段是重要操作，注意注意手法与工具。
3、因为比赛时间仅2个半小时，所以我们要根据夹心凝结性的快慢调整制作次序（凝结较快的最后制作，减少冷冻时间），包括称料的过程，一些一起操作的原材料可以称在一起（注意做好标记）。

 

 

 

结 语

再次感谢思婷与大家做本期配方与教程的分享（感谢大表姐）~

同样很高兴看到身边的小伙伴们在自己热爱的领域日新月异，突破到更高层次的境界。心望更多爱好法甜、爱好烘焙的焙友们能沟通交流的更紧密，因为此道不仅是一个人的爱好与事业，同样是一群人的爱好与事业，让我们一起拾薪抱火，为行业的良性发展发光发热！

 

天津附近的焙友们有口福了，在大表姐位于天津市河西区梅江公馆的乐布朗甜品店内，可以吃到大表姐亲手制作的这款巧克力蛋糕哦~