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前几期展示了圣诞的万种风情，今天再给圣诞添上一抹雪白，回归经典，“圣诞白雪泡芙”和友人，亲人，爱人茶余饭后，闲话家常，品味此刻，至简，至真，至美。
COMPOSITION
设计与组成
这款泡芙一共由4部分组成，外部是酥皮泡芙，内部自上而下依次是青柠香缇奶油、芒果夹心和奶油注馅，外酥内滑，香而不腻。
Part 1.
预制部分
青柠香缇奶油+芒果夹心
Cream & Mango
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青柠香缇奶油（配方） |
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奶油 |
100g |
砂糖 |
10g |
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吉利丁 |
2.5g |
香草荚 |
0.5根 |
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马斯卡彭 |
17g |
青柠皮 |
1g |
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芒果夹心（配方） |
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sosa 葡萄糖浆 |
8g |
砂糖A |
15g |
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安德鲁 芒果果茸 |
100g |
安德鲁 百香果果茸 |
10g |
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砂糖B |
3g |
nh果胶 |
1.5g |
★青柠香缇奶油和芒果夹心制作
制作要点
青柠香缇奶油
1、奶油、砂糖、香草荚和青柠皮混合加热煮至微沸后离火。
2、在量杯中倒入马斯卡彭和泡好的吉利丁，将奶油液过滤后冲入，均质搅拌均匀，保鲜膜贴面隔夜冷藏，使用前打发。
芒果夹心
1、芒果百香果果茸、砂糖A和葡萄糖浆混合加热至40°C，砂糖B和NH果胶搅拌均匀后倒入，煮至沸腾后离火。
2、注入半球形硅胶模具至8成满，放入冰箱冻硬即可。
关于注馅奶油
注馅奶油选择空间较大，因此未放入视频中。这里给出2种配方作为参考，焙友们可以根据需要自行选择。
1、冰淇淋香草香缇奶油
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香草荚 |
1根 |
可可联盟 |
60g |
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sosa |
13g |
转化糖浆 |
13g |
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淡奶油 |
490g |
吉利丁片 |
5g |
要点：取四分之一量的淡奶油与葡萄糖浆、转化糖浆和香草荚加热，煮沸后离火，加入泡好的吉利丁片拌匀，然后倒入白巧克力用余温融化拌匀，过滤奶液并放凉至35°C，冲入剩余淡奶油中拌匀，均质机均质乳化后保鲜膜贴面隔夜冷藏。
2、香草黄油霜
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牛奶 |
40g |
低筋粉 |
5g |
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软化黄油 |
40g |
糖粉 |
30g |
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香草精 |
适量 |
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要点：牛奶加热，加入低筋粉用打蛋器打到面糊变稠后放凉备用；软化黄油和糖粉打发均匀变白后，加入香草精继续打发，再加入面糊搅拌均匀即可。
Part 2.
泡芙成品
泡芙制作+成品组装
Puffs & Product
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泡芙酥皮（配方） |
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软化黄油 |
32g |
糖 |
23g |
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面粉 |
35g |
鸡蛋 |
10g |
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泡芙面团（配方） |
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水 |
100g |
牛奶 |
100g |
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软化黄油 |
90g |
砂糖 |
4g |
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盐 |
4g |
面粉 |
110g |
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鸡蛋 |
220g |
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★泡芙制作和成品组装
制作要点
1、酥皮厚度擀压至2mm左右，擀压完成后，需要在冰箱冷藏松弛1小时。2、泡芙面团的制作中，注意烫面环节的操作，沸腾的奶液倒入面粉后快速搅拌，防止结块；整体拌匀换胶刮开小火进行翻炒，直到锅底出现薄薄的面糊筋膜后离火。3、面团放入厨师机进行搅拌打散，降温至60℃左右分次分量倒入鸡蛋液，搅拌至面糊下坠成三角倒膜状即可。4、烤制温度为180℃，烤制45分钟左右。
