黄油在烘焙中扮演着非常重要的角色，我们在制作布里欧修、丹麦、曲奇饼干、史多伦经常会用到很多黄油。

 

用上黄油的面包口感更香醇，但是卡路里太高，是我们的“天敌",对于“三高人群”有点“蛋饺肉丝（Dangerous）”所以，大家对它是又爱又恨。

 

今天就带大家做一个实验~测测不同状态的黄油（自制黄油、打发黄油、普通黄油、人造黄油）对于面包的具体影响。follow me

 

我们选择的产品是原味吐司，（黄油的占比12%）

 

 

 

 

面粉1000g 黄油120g 砂糖100g 冰水650g 鲜酵母20g 盐  12g

 测评开始 

 

将面粉、糖、盐、冰水加入搅拌机，搅拌至成团阶段加入酵母，慢速搅拌2分钟，快速搅拌3分钟至完全扩展状态。再分别加入不同黄油，慢速搅拌2分钟。

 

 

体积：打发黄油>人造自制>黄油=普通黄油

 

Tips：

1、黄油在打发过程中吸收了很多气体，加到面团中后，可以更快速地与黄油融合，搅拌时间缩短，搅拌完成面温也会降低。

 

2.建议使用黄油比例高于10%的配方，可以尝试提前将黄油打发后再使用。

 

基础发酵

 

三款：手感状态区别不大，时间均为60分钟，基本无明显区别

 

 

黄油对基础发酵影响不大。

 

最终发酵

 

分割150g，松弛半个小时，整型，最终发酵，时间：均为60分钟。

 

 

 

 

烘烤成品

 

 

 

通过对四种黄油烘烤后的成品对比，我们得出以下结论：

 

吐司弹性：基本无差别

 

 

 

吐司气孔：基本无差别

 

 

 

吐司韧劲度：基本无差别

 

 

 

吐司体积（大小）：打发黄油>人造黄油>自制黄油=普通黄油

吐司颜色（深浅）：人造黄油>自制黄油>打发黄油>普通黄油

 

 

课代表总结 

体积：打发黄油略大一点点

口味：自制黄油更浓郁一点，人造黄油香精味比较重

颜色：人造黄油略深一点

组织：基本无差别

韧劲度：基本无差别

 

 

 

自制黄油怎么做呢？

 

淡奶油500ml 辅助工具：电动打蛋器

 

1、打发淡奶油需要在一个无水无油的干净容器中，容器最好大一些，可以防止液态淡奶油溅出来，先用低速速打出打出大气泡。（不要一开始就开高速，液态淡奶油容易飞溅）

 

 

 

 

2.打出厚重感后，再开高速按一个方向打发淡奶油，淡奶油打发至出现纹路时为6分发，这种状态的奶油可以用来做慕斯蛋糕、冰淇淋等甜点。

 

 

 

3.继续搅打淡奶油，直至纹路清晰不会消散，体积变成2倍大以上，提起有明显的尖角时，奶油则为8分发，这时候的奶油就可以用来做蛋糕的抹面或者夹心了。而淡奶油打发完全为10分发，一般可用作裱花。

 

 

 

4、打发过头的淡奶油会重新呈现水状，继续打下去，就会出现水油分离，油脂凝固成豆腐渣样。

 

 

 

5.带上防粘手套，将黄油中的白脱牛奶挤出，放在清水中揉按，将黄油团中藏着的白脱牛奶也洗出来，然后用比较密的纱布包裹，轻轻挤出水分。

 

6. 挤好的黄油揉成团，放在烘焙油纸上包裹，封口，放在冰箱里冷藏至凝固即可使用。大约4小时后，黄油已经基本成型，打开油纸，将黄油切块即可。

注意！最后一步黄油滤水的时候，不用过分追求挤干，稍微将黄油压实即可。

 

 

 

课代表总结 

打发6成：做慕斯、冰淇淋

打发8成：用于抹面、夹心

打发完全：用于裱花

打发过：黄油

 

 

 

文字 | 小团子＆苏酥

编排 | 苏酥

图片 | 小团子

拍摄 | 三石

剪辑 | 嘉某人

 

-End-

 

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