对于水果来说，新鲜是一种口感还是一种味道？

美味的水果是人类不可缺少的重要食物组成部分，但受限于其季节性与短保特性，这种美味总是在短时间内就会消散殆尽的。于是乎对水果的二次加工以达到延长其可食用期限，几乎是世界各地的人们都在研究的课题。

其中，最为常见的就是糖制法，西方人喜欢将水果制成各种果酱类（和果酱衍生类）产品，虽然无法避免的丢失其鲜度，但是不同于鲜果的状态，使其有了更多的应用场景与保存期限。同样，糖制法在我国也有着悠久的历史，张之鼐就曾经在其《栖里景物略》介绍到，古人将完整的果实或块状果肉进行腌制、糖渍和蜜煎。便得到广为为熟知的蜜饯与果脯，由此可见，糖制法保存水果在我国古代，同样已经经历了一段悠久的历史。

 

 

 

 

今天让我们跟随巴斯罗那Walter Vogt美食研究所的视角，一起走进他们对于果酱类的最新研究总结。

 

 

一、 白利度（ºBx）

为了延长水果的保质期，我们使用了各种以糖为核心的技术来制作果酱、蜜饯、罐装水果、果冻、利口酒、糖渍水果（糖水罐头）和酸辣酱。不同的种类的配方其实非常相似，都是基于水果和糖的组合。除去相同处的差异部分提供了口感、应用的不同表达。
对于每一种类型的果酱(在一般意义上)，由于果酱的不规则性，不能提供固定的烹饪时间，要根据每种水果或蔬菜的具体特点（水、糖含量）。但是大多都是使用慢煮，通常是长炖的方法制作，以确保糖的良好渗透。、在这里，有一个关键的参数，让你知道你是否果酱制作中正确的烹饪时长，这就是使用折射计检查果酱中糖的浓度水平，在不同种类的果酱中，这个指标范围是不同的。这个值称为brix度(ºBx)，白利度。

 

二、分类

 

 

 

果酱（Mermelada）它是一种果膏状的产品，是通过慢煮长炖水果，使其达到最佳浓缩状态而制成的。其主要是水、果汁、稳定剂(胶凝剂和增稠剂)和糖混合物。一般来说，最能定义果酱的特征是它们明亮而吸引人的颜色，而且它们必须看起来像胶凝的，没有太多的可咀嚼感。在开始制作之前，水果会先处理为果泥，有很多方法可以得到这种水果泥。然后用糖水进行熬制，其密度因水果而异。在这个过程中，水果通常不会完全分解，因此，在一些果酱中可以看到水果的碎片。水果在其中的占比应该是30%—50%。果酱的白利度通常在45-50ºBx，但最高可达70-75ºBx

 

蜜饯（Confitura）

最常见的蜜饯是柑橘类水果，由果液或果汁泥、糖和果皮制成，果皮呈凝胶状

。果皮通常被切成薄片，必要时可以漂煮(通常是2-3次)，以逐渐减少苦味。煮熟后皮肤不会脱落。对于缺少果胶的非柑橘类水果，可以加入果胶粉和糖，使它们可以很好地溶解再一起。在任何一种高品质的蜜饯中，你可以很容易辨认出整个果实的存在。因为水果的通常会以完整的形态在参与制作过程，这样在沸煮过程中水果内部薄膜结构就不会完全破裂。当然，也有人选择先用糖浸泡水果（腌制）。通过这种方式将水分从水果中排除，水果组织因为渗透脱水硬化，因此，这种方式的烹饪过程会更长。果酱中水果含量是35%—45%。它的糖度仅比果酱高5度，即常在在50-55ºBx之间，最高可达75-80ºBx。

 

果冻（Jalea）

果冻是一种增强水果芳香的产品。

这个词来自法语单词gelee(也是啫喱的音译来源)，它是从过滤后的果汁中提取出来的。它的纹理与状态和前两种果酱完全不同，外观是凝胶状的固体，通常是有丰富色彩、外观透明。

果冻易于碎成块，很容易在口中分解。

在制作中，水果被压碎过滤出果汁，然后在果汁中加入水、大量的糖、果皮和果核（会统一装在一个袋子里），直到形成半固态莎莎酱汁，一种可食用的凝胶，最后果皮和果核会被移除，它们的作用是为最终的加工提供果胶。

当然也可以加入果胶粉，预先与糖混合，使其更容易溶解稀释。木瓜、苹果、柠檬、橙子、葡萄等都是受大众喜欢的果冻水果口味。

此外，与果酱或果酱不同，果冻没有固体水果块。传统的果冻是在天然果胶的帮助下制成的，为了获得良好的味道和颜色，果冻的制作过程是快速的（相比果酱）。

果冻类产品的Bx约为20º，果汁的占比约为35-45%。

 

水果罐头（Compota）

罐头的定义是水果或蔬菜的腌制品，无论其中的水果是整的还是碎的，都加入了糖溶液和一点脂肪(通常是黄油，但也有AOVE，椰子油……)。

它的制作方法是用最少的脂肪和少量的糖水(包括水果本身和添加部分)将整个或切成块的水果煮熟，以增加口感和柔滑度。

罐头最多使用到是如苹果、杏仁、李子、桃子或几种水果组合制作。用小火在密封的高桶中慢煮水果，直到它们融化软化，冷却后，就是可食用状态。

当然为了储存，商业化产品中会添加酒精已达到抑制微生物的繁殖，延长保质期。

这是一种含有最多固体水果的产品，水果的占比可达到75%。柔软可口同时不失去水果原本的结构。这种传统的技术还可以防止水果变色，使水果不接触环境中的氧气，防止它改变颜色和失去它的外观特征。

 

罐头类产品的Bx一般小于14º，水果占比75%左右。

 

酸辣酱（Chutney）

他们原产于印度，后来被英国人带到西方，英国人把他们改造成配肉佐料，尤其是烤牛肉。在印度，最初的单词“chatni”的意思是“吮吸”，意思是“吮吸手指”

也人有说它的意思是“混合强烈的香料”。

在当地每道菜都有配有不同的酸辣酱，它们为菜品提供了一种诱人而强烈的味道。它的名字通常是基于其使用了哪些蔬果，一般有西红柿、芒果、菠萝、李子、苹果、小胡瓜、洋葱等。

制作中我们用醋和香料把水果或蔬菜煮熟，加入芳香植物和红糖。这使它们密度大，气味强度大。有些酸辣酱几乎不需要烹饪就可以制作，有些则需要两个小时的慢炖。

从技术和口味的角度来看，这是一种精心制作的产品，它允许各种各样的可能性，因为它的细微差别，你可以发挥结合在糕点和厨房，同时记住它的保质期很长。

简而言之，这是一种介于果酱和泡菜之间的产品。最终的口感体验是美味的酸，甜，辣，也许还有一点咸。

Bx参数在25-30之间，水果含量一般在40-45%之间，但建议达到50%。

 

三、特征划分

 

 

果 酱
质地	稠糊状
外观	鲜艳诱人的果色
成分中最低水果占比	30%
白利度	40-50ºBx
材料	果泥、水、糖、稳定剂等

 

蜜 饯
材料	常见柑橘类水果切块
质地	比果酱更有胶粘性
成分中最低水果占比	35%
白利度	50-55ºBx

 

果 冻
质地	半透明固体
特征	浓烈果香与（添加）芳香
成分	大量果胶（天然或人工）与果汁制成
果汁含量	35-45%
白利度	35-45ºBx

 

罐 头
方式	果蔬的经典保存方式
特征	糖溶液与少量脂肪作为腌制溶剂
水果含量	75%
白利度	14ºBx

 

酸 辣 酱
起源	来自印度
特征	强烈的辛辣、酸甜、咸的风味
水果含量	50%
白利度	25-35ºBx

 

包装与养护

用于包装的罐子或容器必须事先消毒，放入沸水中至少20分钟，然后倒立沥干。盖子也要消毒，可以用70%的乙醇溶液来完成。一旦达到所需的白利度，熬煮过程就会被切断，并立即装进玻璃瓶。容器填满后，并在95摄氏度的温度下巴氏杀菌20-25分钟。迅速冷却后检查是否有液体损失，并储存在干燥的环境中，避免阳光直射。在24小时内，检查盖子的凹面形状，以确保内部真空。

 

四、配方&应用

 

接下来提供一些特色的风味果酱的食谱与制作，相较于前段时间基础果酱的制作，这些复合的果酱在风味表达上更加丰富。

 

 

CAVA草莓果冻
cava起泡酒	500g
草莓泥	50g
砂糖A	150g
砂糖B	50g
NH果胶	15g
柠檬汁	几滴

制作：将CAVA酒与草莓泥、砂糖A混合倒入厚底锅内加热煮沸，浓缩至500克重，将砂糖B与果胶混合拌匀，均匀的加入沸腾的果液中，快速拌匀并持续沸腾5分钟，此过程中滴入柠檬汁，拌匀即可。*在罐装前滴入一滴玫瑰花精油，是一些米其林主厨不会告诉你的小秘密。

 

甜菜甘草樱桃蜜饯果仁酱
樱桃	200g
红酒	25g
甜菜块（煮熟）	75g
苹果果胶	10g
甘草杆	1颗
砂糖A	175g
砂糖B	25g

制作：樱桃去核后用料理机打碎，直到果肉变成果泥，将果泥。红酒与砂糖A混合加热煮至沸腾，煮沸后，加入甜菜和甘草，然后将苹果果胶与糖B混合加入锅内果酱，快速搅拌防止结块。用小火煮5-10分钟，不要停止搅拌，以免果酱粘在锅上。离火后，罐装，冷藏。

 

 

薰衣草芒果罐头
芒果丁	150g
砂糖	100g
清水	200g
橙汁	100g
薰衣草花干	3g
柠檬皮屑	1/4颗
无盐黄油	15g

制作：先将砂糖与芒果果丁混合拌匀保鲜膜密封放在冰箱隔夜冷藏腌制。

腌制好的芒果丁与清水、橙汁、薰衣草、柠檬皮屑混合煮沸，沸腾后降至小火，处理干净液体表面的泡沫。持续小火沸煮20-30分钟，直到果丁全部软化，离火后放入软化无盐黄油，利于余温融化拌匀。罐装密封保存。

 

 

 

胡萝卜李子酸辣酱
胡萝卜（粗磨）	150g
黑李子	250g
红糖	300g
雪利酒醋	125g
肉桂皮	1片
生姜（磨碎）	5g
苹果果胶	5g
黑胡椒粒	5g
辣椒粉	0.3g
肉桂粉	0.3g
生姜粉	0.3g

制作：先将磨碎的胡萝卜在沸水中漂焯1分钟，再浸泡在雪利酒醋与红糖的混合液中，加入切好的黑李子，开火加热。加入肉桂皮和姜末，煮至沸腾。

关火，保持搅拌，直到水果和蔬菜开始凝固。将其余的香料粉与果胶粉混合（预留少量的红糖，便于粉类混合均匀），加入锅内果酱中，半数搅拌混合均匀。再煮一分钟，后离火，储存在消毒的罐子里。

 

 

 

 

（点击上图跳转—一些简单的纯果酱的配方）

 

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