冬日里的海盐芝士，搭配一杯摩卡咖啡。

最能浸润枯燥的味蕾，

敲开你的心扉 露出一抹明媚。

生活就像咸甜交织的帕林内，

每个人都有他自己的风味。

我们能选择的其实不多，

保持浓烈的热爱和做最好的自我。

 

SECTION  切面与组成

从切面图可以比较清晰的看到这款挞的内部结构：

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黑金巧克力插片

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坚果帕里尼奶油

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海盐芝士奶油

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杏仁蛋糕

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沙布列酥脆挞壳

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除去提供软、酥口感的蛋糕与挞壳不谈，这款挞的特点就是两款味道极佳的奶油部分：坚果帕里尼奶油包含了坚果口味元素（今天用的是杏仁），搭配经典的海盐芝士奶油，这种口感上的“粗”“细”搭配将芝士的浓醇与坚果异香完美融合，入口即化且回味悠长，对冬季枯燥的味蕾有着几近摧枯拉朽般的征服性，是一款适合俘获嘴巴和口碑的实用性产品。

（奶油部分可以灵活用于其他产品）

 

 

 

 

 

 

 

Prat 1

 

 

杏仁帕里尼（帕林内）奶油

   富含坚果香气的帕里尼奶油

 

 

杏仁帕里尼奶油
蛋黄	24g	杏仁帕里尼	36g
可可联盟白巧克力	68g	淡奶油	150g
砂糖	24g	吉利丁片	2.5g
牛奶	80g

▲杏仁帕里尼奶油配方

 

 

 

▲杏仁帕里尼奶油预制教程

 

 

The Key Notes

 

1、这款奶油使用的打发甘纳许的制作，需要隔夜冷藏（8小时），所以需要提前制作。（铺倒在烤盘中贴面冷藏可以缩短冷藏时间4-6小时即可）

 

2、杏仁帕里尼可以购买成品也可以自己预制，杏仁帕里尼的制作：（花生仁300g砂糖200g盐之花2g）杏仁150℃烤制10分钟左右，表面均匀上色状态，砂糖熬煮为焦糖；将烤好的花生倒入焦糖内拌匀铺倒在硅胶垫上放凉后倒入破壁机，加入盐之花搅打为酱状即可。

 

3、蛋黄酱部分是一体熬煮，注意加热温度（83℃的温度点缺少肉眼判断经验的可使用探针温度计进行测量）；蛋黄酱部分注意过筛处理保证口感。

 

 

 

 

Prat 2

 

 

杏仁蛋糕与沙布列挞壳

下层挞部分的一体制作

 

 

沙布列挞壳
黄油	95g	糖粉	90g
盐	1g	杏仁粉	28g
全蛋	53g	低筋粉	180g
土豆淀粉	49g

▲沙布列挞壳配方配料

 

 

杏仁蛋糕
黄油	83g	砂糖	83g
杏仁粉	83g	全蛋	92
低筋粉	8.5g	柠檬皮屑	半颗

▲杏仁蛋糕配方配料

 

 

 

▲杏仁奶油与挞壳的教程

 

 

The Key Notes

 

 

注意制作完成的沙布列面团部分需要先进冰箱冷藏30分钟，使面团状态稳定；压制面皮厚度为3mm左右，不要过厚；在模具中塑形好的沙布列挞壳进行烤制操作：

第一次烤制，塑形完成后，平炉底火160℃面火180℃烤制8分钟。第二次烤制，挤入蛋糕面糊再入炉烤制8分钟左右，将蛋糕表面呈金黄色即可。

* 如果做好的挞要长时间放置，为了保持挞壳的脆度，在第一次烤制出炉取出挞壳后，我们可以对挞壳喷涂蛋奶液（淡奶油25克+蛋黄100克混合打匀）将喷涂过蛋奶液涂面的挞壳再次烤熟（3分钟），从而形成隔水层。

 

 

 

 

Prat 3

 

 

海盐芝士奶油与插件的制作

海盐芝士奶油夹馅&黑巧克力插件

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海盐芝士奶油
淡奶油	60g	蛋黄	30g
砂糖	28g	盐之花	1.5g
吉利丁片	2.5g	奶油芝士	80g

▲海盐芝士奶油配方配料

 

 

 

▲海盐芝士与最后成品的教程

 

 

The Key Notes

 

 

1、巧克力插件是通过在调温巧克力液上进行挤压提拉形成的自然纹理，注意让巧克力液自然凝结一会再进行操作（质地半凝固状态），这样的制作纹理比较较立体。

2、拆件表面用软毛刷和金色闪粉进行细致抛光装饰。

3、注意过筛的蛋黄酱冲入软化的芝士部分后，一定要确保搅拌至顺滑无颗粒状态。

4、这款海盐芝士奶油的味道不错，感兴趣的朋友可以制作，可以用于多种产品的注馅奶油使用。

5、表层裱挤帕里尼奶油前，海盐芝士挞部分注意先冷藏20分钟左右。